油脂是什麼? | 水果好營養
油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄欖及棕櫚核仁等產油植物,而脂肪則大都取自於動物,如奶類(牛油)、牛(牛脂)和豬(豬油)等。魚類等海洋動物也是油脂的來源之一。
食物安全焦點(二零一五年九月第一百一十期)- 食物安全平台 油脂是什麼?
食物安全中心 風險評估組 科學主任游天頌先生報告
油脂是我們飲食的重要部分,除了能夠提供人體所需的脂肪酸和大量能量[1]外,還能為食物增添獨特的風味,在烹調中有不能替代的作用。舉例來說,油是炸食物用的媒介;製作餡餅時添加脂肪(起酥油)能避免麵粉和其他配料粘着在一起。
油脂是什麼?有些人以為脂肪和油是兩種不同的東西。但事實上,兩者的化學結構是一樣的,特性也相若。脂肪和油的差別在於型態,我們一般把常溫下是固體的稱作脂肪,而把常溫下是液體的稱作油。從化學的結構來看,每個脂肪或油分子都是由三個長鏈脂肪酸分子和一個甘油分子結合而成的。油脂可從植物、陸上動物或海洋動物身上提取。油脂天然存在小量次要成分。由於生物靠脂肪/油儲存能量,很多動植物體內都有油脂。油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄欖及棕櫚核仁等產油植物,而脂肪則大都取自於動物,如奶類(牛油)、牛(牛脂)和豬(豬油)等。魚類等海洋動物也是油脂的來源之一。雖然牛油、人造牛油和可可脂含有脂肪,但根據國際食物標準及安全機構食品法典委員的分類,它們不屬於油脂,受不同的標準規管。脂肪酸分子的不同決定了脂肪的不同特性和穩定性。
油脂加工提取油是用物理方式(如壓榨)、化學方式(如用溶劑萃取)或兩者兼用的方式從原材料中取得毛油。大部分毛油會再進一步加工,以便達到所需的品質和特性。加工過程可去除原材料中不良和有害的物質。
提取動物脂肪則是利用熱水或蒸氣熔化動物的脂肪組織,熔化出來的脂肪會浮在水面而被提取,而不要的肉組織會沈澱在水底。
大豆油的加工過程示例
從植物中取油必須先篩出有瑕疵的原材料,然後把合適的製油原料壓碎和磨粉,再用壓榨及/或無毒溶劑(如己烷)萃取的方法提油。取出的毛油可以如上圖所示進一步加工。
下兩期我們會繼續探討油脂...
《油與脂肪的驚人真相》:為什麼在減肥中的人,也需要攝取 ... | 水果好營養
「好油」「壞油」分清楚切莫傷健康! | 水果好營養
健康網》28種油品脂肪比例大公開第一名是「它」 | 水果好營養
兩多兩少用「油」健康吃! | 水果好營養
別再妖魔化脂肪!破除脂肪攝取6迷思安心吃油 | 水果好營養
油脂是什麼? | 水果好營養
油與脂肪的驚人真相:魚油真的比較健康?哪種脂肪不讓人變胖 ... | 水果好營養
脂肪 | 水果好營養
脂肪 | 水果好營養
北蕉(9月取樣)芥子酸(22:1)含量多少?
北蕉(9月取樣)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(9月取樣)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
白油桃粗脂肪含量多少?
白油桃俗稱:桃子,脆桃,甜桃,粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理白油桃一般成分資訊:樣品名稱:白油桃俗名:桃子,脆桃,甜桃樣...
無子紅葡萄(含皮)十五酸(15:0)含量多少?
無子紅葡萄(含皮)俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理無子紅葡萄(含皮)脂肪酸組成資訊...
蘋果平均值(青皮)十五酸(15:0)含量多少?
蘋果平均值(青皮)俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理蘋果平均值(青皮)脂肪酸組成資...
津經蜜蘋果芥子酸(22:1)含量多少?
津經蜜蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理津經蜜蘋果脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
無花果芥子酸(22:1)含量多少?
無花果俗稱:,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理無花果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:無花果俗名:樣品英文名稱:Fig內容...
海梨桶柑芥子酸(22:1)含量多少?
海梨桶柑俗稱:年柑,草山柑,焦柑,蜜桶,漳柑,草山桔(海梨),芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理海梨桶柑脂肪酸組成資訊:...
鳳梨平均值(雜交種)十五酸(15:0)含量多少?
鳳梨平均值(雜交種)俗稱:鳳梨,旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理鳳梨平均值(雜交種)脂肪酸...
金蘭西瓜十五酸(15:0)含量多少?
金蘭西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理金蘭西瓜脂肪酸組成資訊:樣品名稱:金蘭西瓜俗名:水...
桃接李(小)十五酸(15:0)含量多少?
桃接李(小)俗稱:李子,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理桃接李(小)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:桃接李(小)俗名:李子樣...
青龍蘋果十五酸(15:0)含量多少?
青龍蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理青龍蘋果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:青...
美國紫葡萄(含皮)十五酸(15:0)含量多少?
美國紫葡萄(含皮)俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理美國紫葡萄(含皮)脂肪酸組成資訊...
蘋果平均值(混色)芥子酸(22:1)含量多少?
蘋果平均值(混色)俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理蘋果平均值(混色)脂肪酸組成資...
楊桃(9月取樣)十五酸(15:0)含量多少?
楊桃(9月取樣)俗稱:羊桃,洋桃,陽桃,五稜子,五斂子,十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理楊桃(9月取樣)脂肪酸組成資訊:樣...
蜜世界洋香瓜芥子酸(22:1)含量多少?
蜜世界洋香瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理蜜世界洋香瓜脂肪酸組...