油品的國際通用指標 總極性化合物 | 水果好營養
2019年7月12日—其中酸價不可超過2.0mgKOH/g並不是國際間公定的標準。...總極性化合物的意思是炸油使用過程油脂氧化生成的極性產物的總稱,這是因為市售食用油大多 ...
我們常常聽到「油炸的東西少吃」這樣的健康飲食方針,背後的原因除了油炸物熱量高,常吃易導致肥胖與心血管疾病的風險增加外,對於油炸油本身的品質也會是一般大眾非常關心的議題。尤其餐廳、小吃店和攤販,在成本考量下鮮少會選擇售價高的油品,也可能重複或長時間使用同一鍋煎、炒、炸油。一般消費者既無法得知業者選用的油種,更無從判斷同一鍋油炸了多久的時間,為了減少健康的風險,自然便只能選擇少吃外面購買的炸物,總會是比較保險的做法。然而油炸油的品質有其相關規範,消費者若能針對這些品質標準做進一步的了解,便可有更多選擇,並且吃得更安心安全。
針對油炸油究竟何時該換油,食藥署在98年7月制定的「餐飲業油炸油稽查管理原則」,明定油炸油品質達到下列四項指標之一時,即不符合食品安全衛生管理法的規定,業者必須立即換油:(1)發煙點溫度低於170℃;(2)油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者;(3)酸價超過2.0 mg KOH/g;(4)油炸油內之總極性化合物(油脂氧化的產物)含量達25%以上者。其中酸價不可超過2.0mg KOH/g並不是國際間公定的標準。對於上述標準,臺灣大學農業化學系教授蘇南維語氣堅定地說:「對於酸價的規範我覺得很不科學,我很反對,倘若業者選擇了酸價本來就比較高的油品,譬如說便宜的橄欖油,它的酸價原本就允許到4mg KOH/g了,那麼持續加溫之後,酸價只會更高,是如何可能低到2.0?」足見政府所訂立的標準仍有不足之處。
總極性化合物與健康風險
至於第四點的總極性化合物就具有國際間統一的規範了。總極性化合物的意思是炸油使用過程油脂氧化生成的極性產物的總稱,這是因為市售食用油大多為經過精煉之油品,成份幾乎為純三酸甘油酯,這樣的物質本身是非極性的。而炸油在高溫下,食材的水份受熱蒸發、釋放到炸油中可能造成油脂水解,且油炸過程外在的空氣提供了氧氣,加速了油脂的氧化反應,高溫同時也會加速油脂氧化的自由基鏈鎖反應,造成油脂的熱聚合或裂解,綜合這些化學反應的產物,就稱為總極性化合物(total polar compoun...
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