為何蘋果會氧化 | 水果好營養
邱*華 發表於 2007/12/05
蘋果褐變與鐵質無關民間流行一種觀念,認為蘋果可以補血,理由是蘋果可以提供鐵質。人們認定蘋果含鐵的原因是,切開的蘋果很容易變成褐色,顏色彷彿鐵器生鏽。這個觀念其實是錯誤的。
蘋果的切口的確會變色,在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果,所以又稱為「酵素性的褐變」,引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」,酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候,酵素和酚類成分被細胞的結構分隔,所以不會發生反應;當果實經過切割或加工的時候,細胞結構損壞,酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化,多個小分子的氧化產物經過聚合反應,就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變,人們接受的態度則因食物而異,蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅,可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。
從鐵的觀點來看,根據食品工業研究所編制的「台灣地區食品營養成分資料庫」,五爪蘋果、青玉蘋果、青龍蘋果或是富士蘋果大約是每100公克含有0.1至0.2毫克的鐵。一個蘋果所提供的鐵質只有每日建議量的1﹪,沒有任何補鐵或補血的效應。
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