團體膳食營養師專技高考題解 | 水果好營養
2014年6月8日—32.欲供應200人份之「烤肉排」,於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後,合理的里脊肉總採購量應為多少?(A)12公斤(B)18公斤(C)22公斤(D)28公斤題解:因 ...
Dear 考生同學: 小紀在此回覆同學們的問題,並祝福你 ~ 金榜題名。96年第一次專技高考- 營養師試題
32.欲供應200人份之「烤肉排」,於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後,合理的里脊肉總採購 量應為多少? (A)12公斤 (B)18公斤 (C)22公斤 (D)28公斤
題解:因題意未說明一份「烤肉排」重量,故採用<每份成品最低供應量> 肉類60g / 份來計 算。肉排廢棄率約15%,烤肉排的膨脹收縮率為 76% ~ 80%,故: 公式: 1. AP = EP / (1-廢棄率) 2. 生重 = 熟重 / 膨脹收縮率 帶入: 60g / 80% / (1- 15%) * 200份 / 1000g /kg ,約 18kg 答案為 B * * * * *
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