潘懷宗/植物油使用不當心血管疾病風險比動物油還高 | 水果好營養
![潘懷宗/植物油使用不當心血管疾病風險比動物油還高](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2016年6月21日—飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)多半來自動物性油脂如豬油、牛油等,而植物性的椰子油和棕櫚油內也富含飽和脂肪酸,過去許多研究發現,攝取過多 ...
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大多數的人都認為動物油中的飽和脂肪攝取過多,是引發肥胖、心血管疾病等多種慢性疾病的危險因子,所以食用油應該全部選用富含不飽和脂肪酸的植物油[1],這樣才會對心血管健康較為有利。
但是倫敦克羅伊登大學(Croydon University)附設醫院心臟病專科醫師艾希姆•馬洛特拉(Aseem Malhotra)2016年5月份刊登在英國《每日郵報》的報導卻主張,植物油固然健康,但如果使用不當高溫烹調(超過180°C),就會產生對人體有害的物質,反而更加不利健康,請大家要特別注意!
根據2015年11月份英國德蒙福特大學(De Montfort University)生物化學分析暨化學病理學馬丁‧葛魯特維德(Martin Grootveld)教授的研究指出,如果用玉米油或葵花油炸魚和炸薯條,就會使得致癌化學物質--醛類(aldehydes)的產生量嚴重超標,玉米油及葵花油等植物油本身不會對人體造成傷害,但是在高溫或者是重複使用下(如回鍋油),就會導致高濃度的醛類產生,進而引發包括癌症、心臟疾病與失智症等疾病。而在相同油炸的測試條件下,豬油、牛油及椰子油等的醛類毒素產生量,反而會遠遠低於純的葵花油、玉米油、大豆油及花生油,相對下來,安全許多。
葛魯特維德教授表示,多元不飽和脂肪酸[2]含量很高的油品[3](超過20%),一旦使用高溫煎、炸食物,便會產生大量的有毒醛類,原本以為有益健康的油品,就會變為有害健康的毒素。
油品組成最基本的單位就是脂肪酸,依據脂肪酸結構之不同,又可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA )多半來自動物性油脂如豬油、牛油等,而植物性的椰子油和棕櫚油內也富含飽和脂肪酸,過去許多研究發現,攝取過多飽和脂肪酸容易提升血液中膽固醇濃度,增加心血管疾病的罹患風險,但最新醫學研究顯示,適量攝取則不會,因此絕不是不能使用,而是不能過量而已。
而不飽和脂肪酸又再細分為單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)與多元不飽和脂肪酸(po...
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