廢棄率的處理與計算注意事項 | 水果好營養
![廢棄率的處理與計算注意事項](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2014年4月3日—廢棄率的公式計算=(購買量-可食量)/購買量*100%,公式簡單,但實驗...每個人對於食材的廢棄處理,可能會不一樣,例如一顆花椰菜,甲乙丙三人去 ...
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(2014-04-03)
廢棄率的公式計算=(購買量 - 可食量) / 購買量 * 100%,公式簡單,但實驗做下去,有幾個心得可與大家分享: 每個人對於食材的廢棄處理,可能會不一樣,例如一顆花椰菜,甲乙丙三人去削,留下來可食量會不一樣,所以廢棄率的使用,要看廚房的一般習慣,這需要觀察,再調整手上實驗數字。量產有規模的廚房,在我的想象,應該要有食材處理的SOP,讓不同廚房工作人員處理過的可食量是可預測衡量的,包括註明食材要怎麼削、怎麼處理可食量 相同食材,品名一樣,即使同一人去處理,但會有產地不同,每批食材進料時,會有差異。所以要清楚當初估算廢棄是什麼狀況的食材,以利遇到狀況時去調整,這在採購時,需瞭解廠商的供應食材規格狀況有沒有改變,需做對應調整 冷凍食材,懷疑冷凍時含大量水份,所以需要多做退冰自然狀態的重量,回饋給食材採購在做比價時參考,以免錯認冷凍食材比較便宜,其實是灌水的 做過這些實驗,去看別人的廢棄率數字與自己有比較大差異時,比較有方向去找到底差異從那方面造成的 為了方便資料的使用,後面的實驗我會盡量把食材買進來的原貌包裝照下來,以利後面分類追溯 目前公認用的是衛福部的食物代換表資料,我會把實驗的數字與衛福部的資料做比對,以供參考及後續實驗的改善玉米沒你想像中簡單,營養師揭密「玉米」熱量、營養、好處 | 水果好營養
廢棄率(玉米棒) 13 %,(玉米粒) 47 | 水果好營養
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廢棄率的處理與計算注意事項 | 水果好營養
蛤:廢棄率51% | 水果好營養
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鱈魚:廢棄率3%,收縮率11% | 水果好營養
【玉米廢棄率】食品營養成份資料庫 | 水果好營養
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