你知道嗎? 這些關於「蛋白質」攝取的小祕密! | 水果好營養
![你知道嗎? 這些關於「蛋白質」攝取的小祕密!](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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▲關於蛋白質的飲食攝取大有學問。(圖/達志/示意圖)
文、圖/摘自《看得見的營養學》
蛋白質與醣類、脂質並稱為三大營養素。蛋白質在體內,會先被分解成胺基酸,再被人體吸收。構成蛋白質的胺基酸有二十種,其中有九種為必需胺基酸。人體無法自行合成必需胺基酸,因此必須從飲食中攝取。
蛋白質進入人體後,會被胃液裡的胃蛋白酶(pepsin)、胰臟裡的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧基肽酶、腸液裡的胺肽酶(aminopeptidase)、二肽酶(dipeptidase)消化(加水分解),最後成為胺基酸。胺基酸被小腸上皮細胞吸收,從毛細血管經門脈送進肝臟。
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蛋白質在胃內的消化
蛋白質一開始會被胃液消化,胃液裡含有酶原的胃蛋白酶原及鹽酸。胃蛋白酶原由胃腺的主細胞分泌,鹽酸是由壁細胞分泌。胃蛋白酶原會在胃裡透過鹽酸活性化,成為胃蛋白酶。從口進入體內的蛋白質,其高級結構被胃液裡的鹽酸破壞,變得容易被蛋白酶分解。一旦蛋白質被胃蛋白酶部分分解後,就會變成多肽(消化蛋白質;peptone)。
蛋白質在十二指腸內的消化胰臟所製造的胰液由十二指腸(小腸的始段)分泌。胰液裡的胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原(酶原)分泌至十二指腸,促進腸內的活性化。其中胰蛋白酶原經腸激酶(enterokinase)活化成胰蛋白酶;而胰凝乳蛋白酶原,是經胰蛋白酶活化成胰凝乳蛋白酶。
蛋白質於小腸上皮細胞的消化與吸收
寡肽會被胰液裡的羧肽酶,或腸液裡的胺肽酶、二肽酶等,分解為蛋白質的最終分解物的胺基酸。蛋白質在小腸內的消化,是透過存在於小腸上皮細胞,其微絨毛膜上的酵素進行,這個過程稱之為膜消化。蛋白質會在小腸上皮細胞,同時進行消化與吸收,被分解的胺基酸,會立刻透過存在於微絨毛膜的轉運蛋白吸收。
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