淺談蛋白質消化、牛奶之消化爭議、及胺基酸代謝 | 水果好營養
2008年7月31日—我們攝取蛋白質食物,最重要的目的,在於消化蛋白質以吸收其胺基酸,並利用...通常在空腸完成消化過程,食物已被分解為葡萄糖、胺基酸及脂肪酸等。
我們攝取蛋白質食物,最重要的目的,在於消化蛋白質以吸收其胺基酸,並利用所吸收的胺基酸,在體內合成人體所需的蛋白質,及製造人體所需具生理功能的胺基酸(有些可能不被DNA指定參與蛋白質的合成),多餘的胺基酸,則可被用於燃燒(氧化),提供人體熱量(能量),或者也可被轉化為脂肪,貯存於體內。
消化蛋白質的進程,簡單說,就是先於口腔中咀嚼,把食物進行初步機械性攪碎,再進入胃中消化,然後再進入小腸消化,最後再經由小腸細胞及小腸絨毛吸收,然後透過微血管送至肝臟,再傳送至全身各處。
胃部對蛋白質食物之反應與牛奶之消化爭議
食物未進胃前,當我們看到、聞到、嚐到或想到食物的香味時,會造成神經衝動,再由大腦或下視丘,經延腦,將神經衝動傳至胃部,刺激胃竇部(gastric antrum)的G細胞(G-cell)分泌胃泌素(gastrin)。胃泌素分泌,會刺激胃腺的壁細胞分泌鹽酸(即所謂胃酸),及主細胞分泌胃蛋白脢原(pepsinogen)與凝乳脢原(prorennin,或prochymosin),但胃蛋白脢原與凝乳脢原不具消化活性,在胃中接觸到鹽酸,就會被鹽酸活化,形成具消化能力的胃蛋白脢(pepsin)與凝乳脢(rennin,或叫chymosin)。
其中凝乳脢,主要用於幫助消化牛奶中的蛋白質成分酪蛋白(casein),因為酪蛋白在胃中遇到強酸,會產生沉澱作用而凝結起來,形成所謂凝乳(curds),特別是牛奶中的a-酪蛋白(約佔牛奶蛋白質總量的50%),結塊較緊密,極不易消化。未消化之酪蛋白會經消化道排出體外,而消化不完全之酪蛋白,少部分被人體吸收後,須經過免疫系統代謝排除,此額外工作則易導致人體免疫力的降低甚至可能產生過敏現象。而凝乳脢正好可以切段酪蛋白中的某些特定的胜肽鍵,使得酪蛋白的結構較為鬆散,極有利於酪蛋白之消化。但值得注意的是,大部分的人,在三歲以後,通常就無法在體內再製造凝乳脢原,在缺乏凝乳脢的情況下,使得牛奶中的酪蛋白極不易消化,再...
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