食用植物中的天然毒素 | 水果好營養
食物安全焦點(二零零七年八月第十三期)-食物安全平台 食用植物中的天然毒素
食物安全中心風險評估組 研究主任鄧紹平博士報告
引言天然毒素存在於多種植物內,當中有些是人們常吃的食物。吃下這些有毒物質可能會損害健康。由植物毒素引致的食物中毒時有所聞。
什麼是天然植物毒素和為什麼植物內會有毒素?天然毒素可能本已存在於植物中,通常是植物自行產生的代謝物,以抵禦細菌、真菌、昆蟲和捕獵者等威脅,並且可能因植物而異,令不同植物有個別的特徵,例如顏色和味道。食用植物中的天然毒素常見例子有豆類(例如四季豆、扁豆、刀豆、紅腰豆和白腰豆)中的植物血球凝集素;北杏、竹筍、木薯和亞麻籽中的氰甙;馬鈴薯中的甙生物鹼;白果中的4-甲氧基吡哆醇;鮮金針(鮮黃花菜)中的秋水仙鹼;以及部分野菇中的毒蕈鹼。
由天然植物毒素引致的中毒這類食物中毒主要發生在下列三種情況:
吃下並非供人食用的植物:
野菇和野芋等部分野生植物含有難以透過烹煮破壞的烈性毒素,人們可能誤以為這些野生植物是可供食用而吃下,但即使只是吃下小量,亦可能出現嚴重中毒症狀。
吃下未經妥善烹煮或處理的食用植物:
食用前沒有徹底煮熟的四季豆、扁豆和刀豆經常會令人中毒。吃下足夠分量未經烹煮的含氰甙植物(例如北杏)會引致食物中毒,但這些植物以沸水徹底煮熟(例如在中式湯)則可供安全食用。至於木薯和竹筍等植物,在烹煮前放進水中浸泡或切成小塊均可更有效地消除有毒的氰化物。
吃下不能透過烹煮或處理程序破壞毒素的植物:
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