簡單卻不容易:果醬製作常見的迷思與在欉紅式的果醬學 | 水果好營養
「果醬是個簡單,但操作起來會比想像中再複雜一點的產品。」被問到果醬製作,這是在欉紅主廚楊豐旭 Danny 的首要論述。
果醬,很早之前就是保存食物的方法。原理很簡單:一定會經過加熱,以及需要一定比例的糖增加保存性。果醬其實和罐頭食品的概念類似,加熱之後封存起來,差別在於酸鹼性。一般肉類、蔬菜罐頭,比較擔心 pH 值偏高造成肉毒桿菌孳生;果醬相對來說 pH 值低,所以做成果醬的安全性相對比較高¹。
註:肉毒桿菌在 pH 值小於 4.6 的環境下孢子無法萌芽或生長,因此美國食品藥物管理局規定:凡食品之 pH 值小於 4.6 及水活性大於 0.85 者為酸性或酸化食品;而大多數的水果都是酸性水果( pH 值小於或等於 4.6)。
市面上很多不同規模的果醬製作,而在欉紅一直把果醬定位成精品,將水果做成保存食,風味呈現甚至可能比原本水果的更好。所以在欉紅之所以可以外銷,製作過程中間有許多一般人沒有注意到的細節。
從原物料開始說,水果食材的品質與最後成品息息相關。「像是廚師和一道餐一樣,菜不好,很難讓最後的成品好。」所以會優先挑選耐熱、熬煮過程中比較不容易產生變化以及香氣可以保存的水果種類。
「在欉紅」原意指的是在枝頭上的水果熟度是完美的。因此,在欉紅只向合作農民收購在枝頭上熟度最好的水果,「人工催熟和在枝頭自然完熟不一樣,所以我們會麻煩農民把成熟度夠高的水果給我們。而且我們也不太怕碰傷,畢竟要做成果醬,不會高要求外表。」但不過分重視外表,並不表示可以一味的將過熟的水果製成果醬——果醬對於風味的呈現很直接,過熟的水果容易有發酵、熟爛的味道,回歸於水果當下的味道才是根本。
食材進到廚房,也會依據不同的水果特性而改變處理手法。「可能很多人會覺得,果醬就是水果和糖加在一起攪一攪就好。其實各種水果,芒果、草莓、荔枝等,質地和香氣風味都會不一樣,所以我們在做的時候都會選擇不同方式去煮。」
在欉紅約略分為三種烹煮果醬的方式。...
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