果醬專修班14 | 水果好營養
2021年6月14日—除了甜味,糖在果醬中最主要的任務就是保存、防腐。(參考文章:糖在甜點中的作用)利用逆滲透原理讓水果脫水、以高糖度防止細菌滋長、配合真空的保存 ...
時不時會有人問:「你最喜歡做的甜點是什麼?」 「果醬」 「蛤!為什麼?」 「倒也不是特別喜歡吃,而是製作的過程很療癒。一邊放空似的攪拌、一邊感受著水果的香氣、甜甜暖暖的。夏天有百香果的清爽、冬天是草莓的小確幸,最能夠伴隨四季的甜點,就是果醬了。」 「可是,果醬那麼簡單,根本算不上是甜點吧?」 「恩……有點像咖哩的感覺,除非是燒焦、否則要把咖哩煮得難吃也不容易,但是真正厲害的咖哩,是獨一無二的! 『啊~~就是那間那間』、『好吃到可以吃下第二碗飯~』果醬也是如此,選的水果、處理方式、搭的風味,配鬆餅、拌優格、做氣泡飲……簡直是甜點中的萬能醬。」
果醬分類在台灣一律以果醬稱呼,但英文和法文區分的類別很多:
果醬分類可愛的果醬示意圖 (圖片來源 https://reurl.cc/vqdrrN) 果醬組成
製作果醬非常簡單,基本上就是水果中的「甜」、「酸」和「果膠」,但是每種水果的成分不一樣,因此我們會添加不同比例的「糖」、「檸檬」或「果膠」。
糖水果和糖是果醬一定會有的成分。除了甜味,糖在果醬中最主要的任務就是保存、防腐。(參考文章:糖在甜點中的作用[1])利用逆滲透原理讓水果脫水、以高糖度防止細菌滋長、配合真空的保存方式,讓果醬在陰涼常溫處也能保存半年以上。 因此糖的比例越高,能放越久。通常以%表示,例如1000g處理好的水果,配上400g的糖,就是40%含糖量。古時候沒有冰箱,製作果醬的糖度會到80%,目前市售在60%左右,如果是自製果醬、食用期限短的也能做到40%以下。
糖與水果的比例一般使用砂糖或冰糖,如果想要降低甜度,可以用海藻糖取代一部分砂糖,如果想要有特殊風味,也可以將部分糖改為二砂或蜂蜜。不過原則上糖精煉的程度越高,保存效果越好,例如:冰...
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