我們知道,果醬之道! | 水果好營養
2016年10月28日—果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較...糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。
烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式,在家裡我們將水果加點糖煮一煮,就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬,放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮,但如果是要販售的果醬,當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。
熬煮果醬時,我們以「煮糖溫度計」測定,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果;接下來,是
「熱」──熱充填:剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內(維持高溫可避免菌的生長) 「脫」──真空脫氣機:使用機器脫除罐內少許的空氣,再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。(關於機器詳細註解請參見主廚小字典) 「殺」──第二次殺菌法:將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中(這個方法稱為靜置常壓殺菌)
如此縝密的製作流程,花費的人力時間也都要比一般工法多,利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應,才能做到真正的在欉紅無添加果醬,成為大家安心享用的美味,哪還需要人工防腐劑呢!
主廚小字典(內含專業字眼,慎入) [真空脫氣機] 空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化,促使好氣性微生物繁殖,使果肉懸浮物漂浮,脫氣可以防止內容物的品質劣化,包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞,幫助玻璃罐罐蓋的密合 (罐內於脫氣冷卻後產生負壓)熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!(簡單說就是一種高溫壓力鍋)
我們要感謝造物主的美意,還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」,一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,否則一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。
考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-1...
簡單卻不容易:果醬製作常見的迷思與在欉紅式的果醬學 | 水果好營養
我們知道,果醬之道! | 水果好營養
手工果醬祕方大公開::飲食專題 | 水果好營養
產品相關 | 水果好營養
果醬保存原理 | 水果好營養
製作及冷凍保存果醬的訣竅 | 水果好營養
果醬中的科學 | 水果好營養
果醬專修班14 | 水果好營養
果醬的科學 | 水果好營養
橘子手工果醬一學就會!超萬用「果醬比例公式」最適合新手 | 水果好營養
桑葚汁β-生育酚含量多少?
桑葚汁俗稱:桑果,桑葚兒,β-生育酚有多少呢?本篇為大家整理桑葚汁維生素E資訊:樣品名稱:桑葚汁俗名:桑果,桑葚兒樣品英...
鳳梨釋迦麥芽糖含量多少?
鳳梨釋迦俗稱:旺來釋迦,奇美釋迦,蜜釋迦,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理鳳梨釋迦糖質分析資訊:樣品名稱:鳳梨釋迦俗名:...
萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...
牛奶鳳梨麥芽糖含量多少?
牛奶鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農20號),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理牛奶鳳梨糖質分析資訊:樣品名稱:牛奶...
牛乳芭樂麥芽糖含量多少?
牛乳芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理牛乳芭樂糖質分析資訊:樣品名稱:...
桑葚飽和脂肪含量多少?
桑葚俗稱:桑果,桑葚兒,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理桑葚一般成分資訊:樣品名稱:桑葚俗名:桑果,桑葚兒樣品英文名稱...