什麼!吃素會營養不良 | 水果好營養
2017年3月14日—蛋白質是一門很大的學問,是由一串數百或數千個胺基酸所組成的長鏈,其中有八種胺基酸,人體無法自行製造,必須從食物中攝取,稱為「必需胺基酸」,而 ...
蛋白質就是「肉」。1839年荷蘭化學家傑哈•慕德(Gerhard Mulder)發現了蛋白質這種化學物質,從那以後蛋白質成為所有營養素中最神聖的一種。到了十九世紀,蛋白質與肉幾乎成了同義字,直到現在,提到蛋白質很多人的直覺反應就是「肉」。這種觀念起源於一個事實-動物性食品的「精髓」就是蛋白質,若把蛋白質去除,牛排就會只剩一灘水、油脂、與少量的維生素與礦物質。
蛋白質是一門很大的學問,是由一串數百或數千個胺基酸所組成的長鏈,其中有八種胺基酸,人體無法自行製造,必須從食物中攝取,稱為「必需胺基酸」,而嬰兒有九種。
如果某一種食物所含的必需胺基酸種類齊全、含量充足,我們稱這種食物擁有「完全蛋白質」也稱「優質蛋白質」。
要吃什麼才是「優質蛋白質」呢?答案是:人肉,人肉所含的蛋白質最符合人體所需。不過,我們的同胞可不是用來吃的,所以只好選擇其他動物。
過去有種說法,「植物性蛋白質的品質不佳。」其實是一種誤解。以前,蛋白質品質鑑定的方法是使用「生物鑑定法」也就是用老鼠來作實驗,但老鼠與人類的營養需求是不同的,所以實驗得到的結果是不公正的。
從1991年後,聯合國和世界衛生組織改用「蛋白質消化率調整後胺基酸評分」,實驗得到的結果顯示,植物性蛋白質來源中,黃豆及黃豆加工製品擁有「完全蛋白質」「優質蛋白質」,尤其是黃豆加工製品,它的消化率都提升至90%以上。另外,黑豆、藜麥也屬「完全蛋白質」。
多數的植物性食材皆非完全蛋白質。然而,非完全蛋白質的食物並不表示沒有價值。它可以藉由不同食物間蛋白質互補作用,來攝取到完全的蛋白質。例如:五穀類(白米、小麥、玉米)和堅果類(杏仁、腰果、胡桃)的限制胺基酸是離胺酸,而黃豆以外的豆類(紅豆、綠豆)其限制胺基酸是甲硫胺酸。所以,吃五穀類時可搭配豆類一起進食,就可結合為「完全蛋白質」。
其實人類的身體和動物有相似的生化反應,人體無法自己合成的必需胺基酸,動物也是無法自己合成,牠們也是依靠吃植物,以互補作用累積體內的胺基酸進而合成為蛋白質。
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