吃的真相/嫩肉劑和木瓜蛋白酶 | 水果好營養
![吃的真相/嫩肉劑和木瓜蛋白酶](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2014年9月23日—木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解,而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。...而木瓜蛋白酶比較老實,酸性、鹼性甚至相當高的溫度下,都還兢兢業業 ...
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【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】
在人們對現代食品的質疑聲中,「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑,但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害?其實,它既非中國獨創,也談不上「現代」。為了全面認識這個東西,我們先從肉說起。
肉如何「變嫩」?
瘦肉的主要成分是蛋白質[1],人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中,這些蛋白會變性甚至水解,失去機械強度,因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高,所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉,那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。
從生物學的角度來說,能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質,它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多,比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說,任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。
市場上的「嫩肉劑」是什麼
嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒,在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain),此外,還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解,而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面,在加熱過程中變性交聯,形成一層薄膜包在肉的表面,讓肉減少水份流失,也起到讓肉嫩滑的作用。
如果割開未成熟的木瓜,就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物,可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說,以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代,人們分離鑒定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。
相對於其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」,對於工作環境的要求比較高,酸鹼度不合適就失去工作能力,溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實,酸性、鹼性甚至相當高的溫度下,都還兢兢業業地工作,自然備受人們喜愛。有...
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