木瓜蛋白酶 | 水果好營養
![木瓜蛋白酶](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
最適合PH值5.7(一般3~9.5皆可),在中性或偏酸性時亦有作用,等電點18.75;最適合溫度55~60℃(一般10~85℃皆可),耐熱性強,在90℃時也不會完全失活;受氧化劑抑制,還原性 ...
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木瓜蛋白酶(papain)別名番木瓜酶、木瓜朊酶、番瓜酵素、木瓜酶,是利用未成熟的番木瓜[1](Carica papaya)果實中的乳汁,採用現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶製品。屬巰基蛋白酶[2],具有較寬的底物特異性[3],作用於蛋白質[4]中L-精氨酸[5]、L-賴氨酸[6]、甘氨酸[7]和L-瓜氨酸[8]殘基[9]羧基參與形成的肽[10]鍵。此酶屬內肽酶[11],能切開全蛋蛋白質分子[12]內部肽鏈—CO—NH—生成分子量較小的多肽[13]類。 存在於木瓜胚乳[14]中的蛋白酶[15]。EC3.4.22.2。作為植物來源的蛋白酶來說,此酶研究進展的最快。此酶主要是以內肽酶的形態起作用。活性的產生,而半胱氨酸[16]殘基是不可缺少的,所以是硫基蛋白酶的一種,底物[17]的特異性不太嚴格,分子量為23400,胺基酸殘基[18]數212。
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、鹼性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末,微有吸濕性。
酪蛋白[19]被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸[20]在紫外光區 275nm 處有吸收峰。
木瓜蛋白酶(Papain)簡稱木瓜酶,又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果實中的乳汁,採用現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶製品。它是一種含疏基(-SH)肽鏈內切酶[21],具有蛋白酶和酯酶[22]的活性,有較廣泛的特異性,對動植物蛋白[23]、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力,同時,還具有合成功能,能把蛋白水解[24]物合成為類蛋白質。溶於水和甘油[25],水溶液無色或淡黃色,有時呈乳白色;幾乎不溶於乙醇[26]、氯仿[27]和乙醚[28]等有機溶劑。最適合PH值5.7(一般3~9.5皆可),在中性或偏酸性時亦有作用,等電點[29]18.75;最適合溫度55~60℃(一般10~85℃皆可),耐熱性[30]強,在90℃時也不會完全失活[31];受氧化劑抑制,還原性物質激活。
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