何謂不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸? | 水果好營養
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油的成分是脂肪酸,脂肪酸有三種:單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸;脂肪酸分子有一個化學鍵(結合二個原子的電子對)容易被臭氧氧化者,屬單元不飽和脂肪酸 ...
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飽和脂肪酸含量高的油較耐高溫,烹調時不易起油煙,但易促成動脈硬化;由飽和脂肪酸構築而成的細胞膜也較硬,組織不夠柔軟,較易生病。
牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,豬油有四成,雞油也有三成。動物油吃些無妨,吃多有害。
牛油、奶油、豬油、雞油和肥肉的好處是味美,經這些油調製的食物吃起來很香,其壞處是含大量膽固醇和飽和脂肪酸,容易促成動脈硬化,引起全身器官的缺血性疾病,例如冠動脈硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞),頸動脈和腦動脈硬化引起缺血性中風(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等),腎動脈硬化引起腎衰竭(少尿、下肢浮腫),腹部主動脈硬化引起末梢血管疾病 (臀痛、大腿痛、小腿痛、腳痛、陽痿),股動脈硬化引起末梢血管疾病(大 腿痛、小腿痛、腳痛),小腿動脈硬化引起末梢血管疾病(小腿痛、腳痛)。
植物油普遍被視為是好油,沒有促成動脈硬化的壞處。大家對植物油的認識若僅限於此,動脈血管硬化的機會還是很高,理由是植物油不全是好油,有些植物油也可促成動脈硬化。
葵花油、玉米油和大豆油含大量多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸能明顯降低血液中的壞膽固醇和總膽固醇含量;由多元不飽和脂肪酸構築而成的細胞膜流動性較大,細胞和組織的柔軟度較高,紅血球通過微血管時,是一個個單向列隊而行,由於細胞膜柔軟度夠,能輕易擠身而過,同時釋出新鮮的氧氣,吸入組織不要的二氧化碳,完成運補和清掃的工作。因此西醫、營養師和美國政府都建議,應提高多元不飽和脂肪酸的每日攝食量,降低飽和脂肪酸的攝取量。葵花油有七成多元不飽和脂肪酸,玉米和大豆油各有六成,花生油也有三成。
這些多元不飽和油也有缺點,由於其流動性較大,高溫烹調時易起油煙,也較易氧化成有毒物質;細胞膜裡的多元脂肪酸分子有多處易被由細胞生產的自由基所氧化,細胞膜損壞的機會較多。補救之道,是細胞要有足夠的自由基清...
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