冒煙點 | 水果好營養
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冒煙點(德語:Rauchpunkt;英語:smoke point),也稱為發煙點、煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是:油在這溫度成份出現變化,開始變質冒煙裂解,尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此,烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低(攝氏160度),宜用於不需高熱的菜餚(不建議油炸);橄欖油則視不同等級及種類,冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒煙點並不是比較不同油種在加熱穩定性的好指標。[1]
影響冒煙點因素[編輯]每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等,得出的油成份不同,冒煙點也不同。
加工法[編輯] 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同,冒煙點也不同 第一次搾(初搾)與加熱再搾﹑三搾,冒煙點自然也不同 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理 原料[編輯] 動物或植物原料種類 即使同一種原料(例如橄欖)做成的油,不同等級的原料(例如特級、次級橄欖),榨出的油品質不同 不同產地原材料 搾油後擷取裝瓶的不同部位(例如上層、底層油)﹑隔渣與不隔渣 油品組成,如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油 油品內有其他成分存在,如膠質、蠟質 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。(各國法例有異,部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」...好油用錯反而致癌?9種常見油品的發煙點,看你煮菜選對沒 | 水果好營養
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