20多種必需胺基酸香菇全包了 | 水果好營養
2014年9月23日—網路相傳,菇類屬於高蛋白食材,它的蛋白質含量,遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫,每100公克草菇,蛋白質有3.8公克,洋菇、香菇各有3.5、3.4 ...
【元氣周報/記者陳惠惠/報導】
餐桌上經常可見的菇料理,不只味道鮮美、營養豐富,且烹調容易,當研究者開始關注菇類的多醣體[1],吃菇還多了層養生功效。
菇類特色 熱量低纖維高
如同蔬菜,熱量低、纖維質含量豐富,是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇[2]為例,膳食纖維[3]約有3.3公克到4.6公克,乾香菇更多達37.6公克;粗纖維表現上,乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。
也因為香菇纖維質含量較多,對於咀嚼功能不好的老人家,要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議,不妨選較小朵的香菇,較好嚼食,或乾脆改吃其他菇類,如洋菇。
乾燥香菇 營養熱量提高
徐嘉徽說,視生產季節不同,香菇的營養略有出入,4公斤新鮮香菇,烘乾後只剩1公斤左右,脫去水分,不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例,100公克新鮮香菇,熱量只有38到40大卡,乾香菇就暴增至349大卡,幾乎多了8倍。
不過,營養師也提醒,乾香菇的營養成分雖然較高,但烹調、食用前,還是要先泡水,不可能一口氣吃進100公克乾香菇。
含蛋白質 高於一般蔬菜
網路相傳,菇類屬於高蛋白食材,它的蛋白質含量,遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫,每100公克草菇,蛋白質有3.8公克,洋菇、香菇各有3.5、3.4公克,台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說,常見蔬菜裡,菇類的蛋白質含量的確較多,一般蔬菜往往不到1公克。不過,她強調,苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多,況且,肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源,不應寄望吃菇類補充蛋白質。
曬過香菇 有助鈣質吸收
蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論,但徐嘉徽說,20多種人體必需胺基酸[4],香菇全都有,即使是肉類、蛋類,也不完整,仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸,人體無法自行合成,須自食物攝取。
在維生素方面,菇類的B群含量頗為豐富,胺基酸重新組合過...
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