營養素與健康:鈉 | 水果好營養
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食物安全焦點(二零零九年五月第三十四期)- 食物安全平台 營養素與健康:鈉
食物安全中心 風險傳達組 科學主任馮慧中女士報告
在過往的《營養素與健康》系列文章中,我們首先介紹了最佳的營養素攝入量[1]這個概念,繼而探討能量[2]及多種營養素(包括 蛋白質[3]、 碳水化合物[4]、 膳食纖維[5]、 糖[6]、 脂肪[7] 及 膽固醇[8])。本文是此系列的末篇,將會闡述鈉這種營養素。
鈉的膳食來源每當談到"鈉"時,我們總會想起"鹽",又或更確切一點,"食鹽"一詞。"食鹽即是鈉嗎?"簡單來說,可以說"是",尤其在有關營養的公眾教育方面。不過,從科學角度來看,卻應說"不是"。一般而言,食鹽指一種稱為"氯化鈉"的化合物,當中鈉佔40%,氯則佔60%。換言之,每克食鹽含0.4克(即400毫克)鈉。許多人以為食鹽是我們從膳食中攝取鈉的唯一來源。其實,食鹽只是我們從膳食中攝取鈉的其中一個來源。在烹調和進食期間使用食鹽而攝入鈉的分量,可能遠低於來自加工及預製食物中的含鈉防腐劑及調味料。
加工及預製食物通常含有名為"亞硝酸鈉"及/或"硝酸鈉"的食物添加劑。這兩種食物添加劑會用於新鮮及加工肉類、加工魚類及魚製品、芝士及芝士製品等食物中,作為防腐劑、抗菌劑及/或護色劑。除了亞硝酸鈉和硝酸鈉外,由於加工及預製食物現時在市面上非常普及,並廣為人們食用,故此這些食物中所用的谷氨酸鈉(俗稱"味精")、豉油、蠔油、湯精和許多其他調味鹽及調味醬料亦是我們從膳食中攝入鈉的主要來源。
表一﹕食物中的鈉含量 食物(每 100 克) Food (per 100g) 鈉(毫克) ...營養素與健康:鈉 | 水果好營養
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