高溫烹調該用哪種油?醫師公開選油祕訣 | 水果好營養
2018年2月17日—哪一種食用油耐炸,最適合高溫烹飪?...過去的傳統觀念是,發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。
烹飪手法不外乎煎煮炒炸(如果你是大廚的話,可能還說得出很多),其中炒、炸都是使用高溫[1]料理食物。這會不會讓食用油[2]產生化學變化,或是對身體有害的物質呢?
哪一種油最適合高溫[3]烹飪?本篇將介紹四大原則,並給出實用的建議。
(註1:每個廚房、廚師的習慣都不同,為方便討論,在此定義「炸」的理想溫度為攝氏180度,「炒」的理想溫度為攝氏160度。)
一、油品發煙點當我們在廚房快樂地煮菜時,如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙,這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」,請立刻關火降低溫度。
食用油[4]的主要成分是「三酸甘油酯」,也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高,有些脂肪酸會與其它兩位同伴拆夥,單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其它複雜的氧化物發散到空氣中,就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。
食用油的主要成分「三酸甘油酯」。(史考特醫師提供)除了游離脂肪酸,脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上,純化過的油品發煙點會比較高,例如精煉純橄欖油的發煙點,就比冷壓初榨橄欖油高。
有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,這是很危險的作法。當油到達發煙點時,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,正是吸菸會造成肺癌的原因之一,油的溫度越高,丙烯醛產生的速率也越高。
高雄醫學大學進行的研究就發現,不管是花生油、大豆油、還是豬油,只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。
◎第一個原則:高溫煎炸應使用高發煙點的油品。
(註2:油品發煙點應稍微高於烹調溫度,因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸,最好使用發煙點190度或更高的油品。)
二、氧化穩定度發煙...
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