如何選用食用油捍衛您的腸胃健康 | 水果好營養
十年前,在國內眾多食用油當中,主要食用油大約有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%則是老一輩家庭主婦習慣用的豬油。今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,己成為台灣家庭中最常用的烹飪油。橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升,反而豬油卻越來越少用了。到底用那種油,沒有絕對的對與錯,端看所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用大家怕怕的豬油。
※ 油的「冒煙點」(Smoke point)
國人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。 因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
※炒菜多用「水油炒」
每一種油的冒煙點 都不盡相同。任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以不管炒什麼菜,先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
※沙拉油 ( Salad Oil )
很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。 橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一...
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